Μέσα από τα εστιατόρια που διατηρεί η οικογένειά του στα ορεινά Καλάβρυτα, εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ πώς έκανε την είσοδο σε ένα άκρως ανταγωνιστικό περιβάλλον, μετατρέποντας τα πιάτα του σε... έργα τέχνης. Ενώ, ως επικεφαλής του εστιατορίου ΕΥΖIΝ, που λειτουργεί στο ελληνικό περίπτερο στην παγκόσμια «EXPO 2020» στο Ντουμπάι, (η οποία αναβλήθηκε τα δύο προηγούμενα χρόνια και πραγματοποιείται φέτος), επισημαίνει ότι έχει καθιερώσει πολιτική μηδενικών απορριμμάτων στην κουζίνα του, εφαρμόζοντας απόλυτα φιλικές προς το περιβάλλον πρακτικές μαγειρικής.

«Δημιούργησα, αρχικά τέσσερα μοναδικά πιάτα, με έντονο άρωμα Ελλάδας, και δύο κοκτέιλ, τα οποία λάμπουν στο σκοτάδι, παντρεύοντας τη γαστρονομία με την τέχνη. H παρουσίασή τους έγινε σε special event στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα. Εκείνο ήταν και το χρονικό σημείο που πάρθηκε η απόφαση, αυτά τα πιάτα υψηλής γαστρονομίας, να γίνουν και 3D αρχεία και να μπουν στον κόσμο των NFT's», αναφέρει ο κ. Σπέρχος.

Ο φαγητό ως έργο τέχνης και... επένδυση

Η έμπνευση και οι μοναδικές δημιουργίες του σεφ Σπέρχου, μετατρέπουν την κουζίνα υψηλής γαστρονομίας σε μια νέα μορφή τέχνης. Το φαγητό γίνεται πλέον έργο τέχνης σε μια διαρκή δημοπρασία, που ανεβάζει συνεχώς την τιμή, μετατρέποντάς το σε μια άνευ προηγουμένου, επένδυση. Επίσης, σύμφωνα με τον σχεδιασμό, στο εγγύς μέλλον, αποκτώντας κάποιο NFT πιάτο, ο πλειοδότης θα αποκτά και τη δυνατότητα για ένα fine dining με τον δημιουργό του.

«Σε ό,τι αφορά την μαγειρική, η φιλοσοφία μου είναι να χρησιμοποιώ πάντα οργανικά συστατικά της υψηλότερης ποιότητας και να παρουσιάζω τα πιάτα μου ως έργα τέχνης. Σαν έναν πίνακα ζωγραφικής μέσα στο πιάτο μας, - χρησιμοποιώντας σχήματα, χρώματα και υφές που δημιουργούν μια μοναδική μαγειρική εμπειρία», αναφέρει ο κ. Σπέρχος. Και επισημαίνει ότι σταθερά επιλέγει προϊόντα από τα Καλάβρυτα, τα οποία και εισάγει στο Ντουμπάι, όπως ο περίφημος τραχανάς, ο οποίος πλαισιώνει πολλά δημοφιλή πιάτα του, και όπως λέει «λατρεύουν να τρώνε οι ξένοι».

Ποια είναι αυτά τα πιάτα; Όπως εξηγεί: «Η πρώτη special NFT συλλογή περιλαμβάνει τα εξής πιάτα: The Harvest - Σαλάτα μπουράτα με τραγανή κάλυψη ντομάτας "ξαπλωμένη" πάνω σε σκόνη ελιάς, συνοδευμένη με αρωματισμένο ελαιόλαδο βασιλικού και τσάι βουνού από το Καλάβρυτα. The Ocean "AKTE" -Χτένια που "λάμπουν" μέσα από ένα πέπλο αφρού εσπεριδοειδών και άρωμα από λαμπερά λουλούδια. The HUNT Meet Vitamins - Κρέας Wagyu "καθισμένο" σε μωβ πουρέ καρότου, πουρέ χόρτων "ξαπλωμένο" σε σάλτσα κολλαγόνου. Sweet of the Greek Gods - πορτοκαλόπιτα που αναδύεται μέσα από ένα πέπλο καπνού ξηρού πάγου, καθώς και δύο mocktails (κοκτέιλ χωρίς αλκοόλ)».

Όπως έγινε γνωστό, οι πλειοδότες που βρέθηκαν στο event είχαν την τύχη να γνωρίσουν από κοντά τον σεφ Σπέρχο και να κάνουν τις πρώτες τους προσφορές για την απόκτηση των μοναδικών αυτών NFT's. Μάλιστα, οι προσφορές έχουν ήδη ξεπεράσει πολύ γρήγορα τα 5 Etherium (ΕΤΗ), (περίπου 20.000ευρώ).

Zero Waste

Πώς έφτασε στις zero waste πρακτικές στην κουζίνα, ελαχιστοποιώντας στην ουσία το περιβαλλοντικό αποτύπωμα της μαγειρικής του; Εξηγεί στο ΑΠΕ-ΜΠΕ: «Όταν λέμε "μηδενικά απόβλητα", δεν εννοούμε ότι η μητέρα σας αρνείται να σας αφήσει να φύγετε από το τραπέζι μέχρι να τελειώσετε όλο το φαγητό σας, επειδή "υπάρχουν άνθρωποι που πεινάνε εκεί έξω". Όχι, αναφερόμαστε στη συνήθεια των σεφ να προσπαθούν να παράγουν πλούσια μενού χωρίς να παράγουν υποπροϊόντα αποβλήτων, γεγονός που συχνά οδηγεί σε μερικά εξαιρετικά καινοτόμα πιάτα».

«Για παράδειγμα», συνεχίζει, «χρησιμοποιούμε τα υπολείμματα κρέατος μας για μπιφτέκια, και για σούπες τραχανά για παράδειγμα.

Όλο το μοσχαρίσιο κρέας που έχουμε από μπριζόλες, κοντοσούβλια, φιλέτα βοδινού κρέατος και παϊδάκια αλέθονται σε ένα ειδικό μείγμα μπιφτεκιών που ονομάζουμε μπιφτέκι τεσσάρων αστέρων. Το 90% του περισσευούμενου ψωμιού γίνεται, είτε φρυγανιά είτε κρουτόν για τη σαλάτα της αγοράς.

Τα κουλούρια μιας ημέρας γίνονται τσιπς, τα μπισκότα κόβονται σε μικρότερα κομμάτια και μετατρέπονται στην κρούστα για το cheesecake».

«Τη δεδομένη στιγμή όλα τα εστιατόρια που στήνω, δουλεύουν με μηδενικά απόβλητα. Μεγάλο παράδειγμα το εστιατόριο που λειτουργώ αυτή τη στιγμή στη μεγαλύτερη διοργάνωση του Ντουμπάι, την "Expo2020". Ακολουθεί καθαρά το πρόγραμμα Zero waste. Ο στόχος μου είναι να προωθήσω, αλλά και να υποστηρίξω την Ελλάδα να αλλάξει στον τομέα της εστίασης, στο κομμάτι των αποβλήτων του φαγητό, στην ελαχιστοποίησή του».

Όπως αναφέρει «ως σεφ που δραστηριοποιούμε αρκετά χρόνια στο Ντουμπάι έχω παρατηρήσει πως σε πολλές κουζίνες η "σπατάλη" φαγητού που θεωρητικά δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί άμεσα, είναι μεγάλη. Ακόμα και αν φτιάχνουμε ως σεφ νόστιμα πιάτα πρέπει να ενστερνιστούμε τις επιπτώσεις στο περιβάλλον και να λάβουμε τα απαραίτητα μέτρα, ώστε να ελαχιστοποιήσουμε αυτήν την "σπατάλη φαγητού". Πολλοί σεφ πλέον παίρνουν μέρος στο "Zero waste chef program" και μπορώ να πω ότι αυτό ήταν η αρχή στο να με κάνει να αλλάξω την οπτική μου σχετικά με το πώς χρησιμοποιώ τα υλικά που διαχειρίζομαι σε κάθε μου πιάτο».

Όπως αναφέρει: «Το ίδιο προσπαθώ να περάσω και στην ομάδα μου μέσα από σαφής οδηγίες που τους δίνω, στο πώς να καταφέρουν να διατηρούν τα μηδενικά κατάλοιπα φαγητού. Κάτι που μπορώ να πω πως το έχουμε καταφέρει και στα δύο εστιατόρια που διατηρώ».

Ποιος είναι ο Αλέξανδρος Σπέρχος

Ο Αλέξανδρος είναι ένας βραβευμένος σεφ, με καταγωγή από τα Καλάβρυτα. Έχει αφιερώσει την μαγειρική του καριέρα, σκοπεύοντας να τοποθετήσει την ελληνική κουζίνα στην θέση που της αξίζει στον παγκόσμιο χάρτη. Μετά από μια επιτυχημένη εμπειρία στην Αθήνα και τα ελληνικά νησιά, ο Αλέξανδρος δέχθηκε μια δελεαστική πρόταση, ώστε να προωθήσει την ελληνική κουλτούρα στο Ντουμπάι, κάτι που τον οδήγησε σε μια μόνιμη θέση στο «Royal Mirage», όπου είχε την ευθύνη τριών εστιατορίων.

Τρία χρόνια αργότερα, συνδημιούργησε το «Ena» restaurant στο Ντουμπάι, φέρνοντας εκεί περισσότερα από 200 αυθεντικά ελληνικά προϊόντα, από Έλληνες παραγωγούς, που προέρχονται από μικρά χωριά της επικράτειας.

Το 2019, ο Αλέξανδρος έγινε ο επίσημος πρεσβευτής της ελληνικής γαστρονομίας στα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα (Greek Taste beyond Borders).

Ακολουθήστε το reporter.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι όλες τις ειδήσεις
Δείτε όλες τις τελευταίες Ειδήσεις από την Ελλάδα και τον Κόσμο, τη στιγμή που συμβαίνουν, στο reporter.gr